カリカリ食感への道

またまたラー油です。
前回水分量の多さから「XO醤」に仕上がってしまった反省を踏まえ、
今回は徹底的に水分をなくして、揚げた具材のカリカリした食感をできるかぎり生かすという方向で再チャレンジです。

ポイントは粉末の醤油を使うところ。
かめびし屋さんのソイソルトを使用しました。

■材料
・ホムデン(タイの赤エシャロット。タイフェスで買った余り)
・ニンニク、ショウガ
・干しエビ、干し貝柱
・乾燥じゃこ
・ナッツ粗びき(アーモンド、松の実、くるみ)
・五香粉、シナモン
・唐辛子3種
・ピーナツ油、ごま油
・乾燥醤油、顆粒中華スープ、塩、三温糖

1)ホムデン、ニンニク、ショウガをそれぞれ粗みじんに切り、天日または電子レンジで水分を抜く。電子レンジでは焦がさないように注意。
ニンニクは切るとねばり成分が出て乾燥しづらくなるので、一度水洗いしてから乾燥させること。
干しエビ、干し貝柱、ナッツはミルサーで荒く砕いておく。

2)ホムデン、ニンニク、ショウガ、じゃこを少なめのピーナツ油でかりかりに揚げる。火の通り具合が違うので、混ぜずに一種類ずつ揚げること。

3)鍋か耐熱のボウルに唐辛子を入れておく。
鍋に五香粉、シナモン、干しエビ、干し貝柱、ごま油、残ったピーナツ油を入れて熱する。具材が焦げない程度にじっくり熱し、頃合いを見て具ごと唐辛子のボウルに油を注ぎ、混ぜる。砕いた乾燥醤油、顆粒中華スープ、塩、三温糖を加える。

4)油が冷めたら揚げておいた具材と、ごま油を加えて完成。
  ※熱して香りが飛ぶのでごま油を追加する

作成翌日に試してみましたが、少しも湿気ておらず見事なカリカリ具合!成功ですよ、奥さん。今回はだいたい思った通りの仕上がりにすることが出来ました!!
揚げる時にホムデンを焦がしてしまったのと、乾燥醤油の加減がわからずちょっと塩気が強くなりすぎたことを除けば完璧といってもよろしいかと思います。
具材の水分をとばす行程がけっこうめんどくさいですが、そこは頑張りどころなので時間をかけましょう。

もう満足してしまったので、当分作らないような気もします。
水分が少ないと言うことは保存可能期間も長いと思うので、今度はもう少し多めに作っておこうかな。